식초 잘 이용합시다

식초는 오랜 역사를 가진 발효식품 중 하나이자 건강식품으로 우리나라에서만

 유독 홀대를 받고 있다.

 고급 식초가 많은 외국에 비하여 몇 년 전까지 우리나라는 알코홀에 숙성

발효시킨 양조식초가 대부분이었다. 

식초를 마시므로 기대할 수 있는 가장 큰 효과는 #원기충전# 이다.

 

  우리 몸은 세포 내에 *미토콘드리아*에서 당(糖)을 이용하여 에너지를 발생시키는데, 이 과정에서 식초의 *유기산*이 에너지 생산을 더 활발하게 한다는 것이다. 그 밖에 식초는 피로물질 *젖산*을 분해하여 피록회복에도 도움을 준다는  것과

식초가 스트레스 해소, 호르몬 생성에도 도움을 준다는 사실은 노벨상을 통하여

입증됐다.

최근에는 다이어트, 고혈압, 고지혈증완화 등의 효과도 주목을 받고 있다.

일본의 연구팀은 혈중 콜레스톨 수치가 높은(180-260mg/dl) 남녀 95명에게

12주간 식초를 마시게 했더니 콜레스톨 수치가 평균 13-14mg/dl 하락하였고,

 음용을 그만 둔 뒤에도 낮아진 콜레스톨 수치가 유지되었다고 한다.

또 일본 미츠칸그룹 연구소는 60명의 고혈압 환자(최고 혈압 145mmHg)에게

식초가 15-30mL 함유된 음료를 8주간 마시도록 했더니

 혈압이 평균 11-15mmHg 내려갔다고 발표 한 바있다.

 일본은 초절임 등 식초를 이용한 전통음식이 많고 *흑초* 등의 음용 식초 문화가 일찍 자리를 잡았다.

 

 또 중국의 4대 식초(노진초:老陳醋,  진강향초:鎭江香醋, 보녕초:保寧醋,  영춘노초:永春老醋)나 이탈리아의 발사믹 식초등은 고가품으로 정부나 생산지역의 자체 연합을 통하여 특별관리하고 있다.

 

우리나라는 고급 식초의 종류도 다양하지 않을 뿐 아니라 신맛 자체를 싫어하는 이유도 있으며, 우리나라에서 흔히 요리에 사용되는 조미식초는 에탄올에 초산균을 넣어 하루나 이틀 만에 속성 발효시킨 *양조식초*나

빙초산에 물을 첨가한 *합성식초*가 대부분이다.

현미 농축액을 소량 첨가해 발효시킨 *현미식초*나 *사과식초*도 이에 해당된다. 

 

일본에는과실, 곡류 등 원료 100%를 발효시켜 만든 *순 발효식초*가 전체식초 판매량의 40%를 차지하고, 또 식초에 간장과 설탕 등을 첨가해 요리에 바로 이용할 수 있게 만든 *배합식초*도 다양하다.

 곡류나 과일 같은 원료 100%로 1차 발효시켜 술을 만든 후에 2차 발효시켜 만든 식초는 원료가 갖고 있는 영양성분까지 덤으로 얻을 수 있다.

 

 따라서 식초를 음용하고자 한다면 과실이나 곡류 100%로 만든 식초가 좋다. 

 

대상 중앙연구소 김성필 연구원은 *마시기 적절한 식초의 산도는 0.7-1%이고,

시중에 나온 음용식초는 산도가 1-2.5%로 다양한데, 산도가 1% 이상인 경우는

물에 희석해서 마시는 것이 좋다고 말했다.  그리고 식전에는 위에 부담이 가므로 식후에 마시는 것이 좋고, 우유나 두유에 조금 타면 시큼하고 톡 쏘는 맛이 상쇄되고 식감(食感)도 부드러워진다. 빙수나 과일주스를 만들 때도 식초를 넣어면 좋고, 소주에 식초를 타면 식초의 아세트산이 신진대사를 활발하게 해주어 숙취를 없애는데 도움이 된다.  식초는 비타님과 미네랄릐 체내 흡수를 도와주므로 채소, 곡류, 해조류, 콩류 등과 함께 섭취하면 상승효과가 나고, 특히 비타민C, 칼슘보조제와 함께 섭취하면 더 좋은 효과를 볼 수 있다고 순천향대병원 가정의학과 유병욱 교수는 말한다.

       

   

                                                         <참고> 조선일보  건강섹션(Food & Nutrition)